不同的食品行業(yè)，控制點及參數各不相同，如：水產品，由于水產品含水量高，容易腐敗變質，應嚴格檢測其溫度及水活性。 冷凍食品生產過程中的冷凍工藝對溫度控制要求高，細菌的污染和繁殖的防止關鍵在此。果汁、冷飲、奶制品等生產過程溫度、ph等控制。油炸食品的中心溫度、煎炸油的油溫及極性組分的控制。

食品特別是生鮮食品的運輸應保證在整個運輸過程中確保在規(guī)定的溫度范圍內，通過溫濕度記錄儀進行全程監(jiān)測就可確保食品質量，減少損壞。

不符合食品安全標準的食品的情形

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；

2、含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；

3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；

4、未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；

6、容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

7、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；

9、超過保質期限的；

10、為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、 直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；

11、含有未經國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；

12、其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。